La veille, mettez vos boyaux à tremper pour les dessaler.
Dans une casserole, versez le lait, ajoutez les carottes, les oignons et le bouquet garni et porter à ébullition pendant 10 minutes. Laissez refroidir.
Emincez finement les échalotes. Faites revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Détrempez la mie de pain dans le lait.
Hacher finement tous les ingrédients puis mélanger le tout. Selon votre inspiration, ajoutez des petits morceaux de marrons, de foie gras, de truffe, de champignons...
Embossez les boudins à l'aide d'un entonnoir ou d'un poussoir.
Faites chauffer de l'eau salée à 80°C et plongez-y les boudins pendant 15 à 20 minutes.
Refroidissez immédiatement à l'eau glacée pour que vos boudins conservent un bel aspect blanc.