Prédécouper le gras. Vous pouvez préférer enlever la rase couenne pour ne garder que les plus beaux morceaux.
Hacher le maigre à la grille 12 et le gras à la grille 6.
Mélanger tous les ingrédients dans le cul de poule jusqu'à former une boule compacte.
Laisser reposer au moins une nuit dans le frigo. Pensez à mettre à tremper vos boyaux en saumure ou en sel pour qu'ils soient parfaits au moment du poussage !
Le lendemain, insérer la pâte dans le poussoir et mettez votre pâte en boyau. Pour ce faire, poussez doucement la pâte en maintenant le boyaux d'une main. Régulez le remplissage afin de donner un diamètre régulier à vos chorizos.
Pour le séchage des chorizos, vous pouvez les placer à l'étuve entre 18 et 26°C pour accélérer la dessication et favoriser le développement des bactéries nécessaires à la maturation de votre saucisson.
Vous pouvez ajouter du caractère à vos chorizos en les passant au fumoir.
Laissez sécher... patience...
Lorsque la fleur s'est bien développée, vos chorizos sont prêts à déguster !